Schokolade ist ein Lebens- und Genussmittel, dessen wesentliche Bestandteile Kakaoerzeugnisse und Zuckerarten – im Falle von Milchschokolade auch Milcherzeugnisse – sind. Schokolade wird in reiner Form genossen und als Halbfertigprodukt weiterverarbeitet.
getrocknete Kakaobohnen
Die rohen Kakaobohnen werden erst gesäubert und dann schonend geröstet. Durch das Rösten bekommen die Kakaobohnen ihren schokoladigen Geschmack. Die Kakaobohnen werden nun mit einem Brecher zerkleinert und dabei die Schalen entfernt. Diese Kakaobohnenstücke sind die Basis für die Schokolade.
Arbeiten mit Kakaobohnen
Kakaobutter und Kakaomasse sind die wichtigsten Zutaten, ohne die Schokolade nicht nach Schokolade schmecken würde. Beides wird aus Kakaobohnen gewonnen. Eine weitere wichtige Zutat ist der Zucker. Faire Schokolade enthält Rohrzucker aus Fairem Handel, der – wie Kakao – nur in südlichen Ländern wächst.
In 100 Gramm weiße Schokolade sind 542 kcal enthalten. Weiße Schokolade enthält Kakaobutter, im Gegensatz zur normalen kakaohaltigen Schokolade. Daher besteht ein großer Fettanteil, hinzu kommt noch der Zucker mit weiteren Kalorien. Diese beiden Faktoren machen die weiße Schokolade zur kalorienreichsten Süßigkeit.
Nährwert: Milch-Schokolade
Nährwert: Dunkle-Schokolade
Die Geschichte der Schokolade lässt sich über 5500 Jahre zurückverfolgen. In dieser Zeit wurde aus der wilden Kakaopflanze, die nur in den Tieflagen des Amazonas wuchs, eine überall in den Tropen angebaute Kulturpflanze. Mit rund vier Millionen Tonnen, die im Jahr 2016 geerntet und an den Rohstoffbörsen weltweitgehandelt wurden, ist aus dem "Getränk der Götter " ein wichtiger Wirtschaftsfaktor geworden.
Die Geschichte der Schokolade beginnt in Südamerika. Hier wird der Ursprung des wild wachsenden Kakaos vermutet. Neue Untersuchungen im Hochland von Ecuador zeigen, dass Kakao hier schon seit etwa 5500 Jahren genutzt wird. Das Hochland von Ecuador ist daher Ausgangspunkt für den frühen Handeln bis an die Pazifikküste sowie für die Ausbreitung der Nutzung des Kakaos nach Norden.
In Mittelamerika war der Kakaobaum bereits vor fast 4000 Jahren bekannt. Während man in Südamerika hauptsächlich das Fruchtfleisch nutzte, pur oder in gegärter Form als alkoholisches Getränk, wurde in Mittelamerika hingegen sowohl das Fruchtfleisch als auch die Bohne verwendet. Die Geschichte der Schokolade führt von Ecuador ins heutige Mexiko.
Die Olmeken waren die erste bekannte Hochkultur im heutigen Mexiko. Ihre Blütezeit war von 1500 bis 400 v. Chr.. Bekannt ist diese Kultur vor allem für ihre kolossalen Steinköpfe, die vermutlich Herrscher darstellen. Von ihr ist kaum etwas überliefert. Funde aus den Siedlungsgebieten jedoch belegen, dass die Olmeken bereits 1800 bis 1000 v. Chr. ein Kakaogetränk zubereitet haben. Auch das Wort „Kakao“ wurde damals vermutlich bereits benutzt. Die Familie der Mixe-Zoque-Sprachen, die heute noch im südlichen Mexiko gesprochen werden, deutet darauf hin, dass die Urform der Sprachfamilie von den Olmeken genutzt wurde. Darin gibt es das Wort „kakawa“, das die Wandlung der Sprachen überdauert hat und zu „Kakao“ wurde.
Die Maya verzierten Gefäße mit Aufschriften und Ornamenten und Kennzeichneten so die Verwengung des Kakaogetränkes. Diese wertvollen Trinkgefäße waren meist kunstvoll bemalt und die Aufschrift des Herstellers enthielt seinem Namen, eine Widmung für einen Gott oder eine Person, den Auftraggeber wie auch Form und Inhalt des Gefäßes. Daher ist bekannt, dass für das Kakaogetränk vor allem hochwandige, schmale Trinkgefäße benutzt wurden. In einem Gefäß, beschriftet mit der Glyphe "kakaw", fanden Archäologen an der Innenseite einen dunklen Belag. Analysen ergaben, dass dieser Theobromin enthielt, ein Inhaltsstoff von Kakao, der ein starker Hinweis darauf war, dass es sich bei dem Pulver um Reste eines Kakaogetränks handelte. Dieser Kakao wurde zwischen 460 und 480 n.Ch. hergestellt. Ein weitere Meilenstein in der Geschichte der Schokolade.
Die Maya kultivierten den Kakaobaum, bauten ihn auf großen Feldern an und entwickelten Bewässerungssysteme, um möglichst ertragreiche Ernten zu erhalten. Durch die Handelswege konnte der Kakao von den wenigen geeigneten Anbaugebieten in das gesamte Reich der Maya und später auch zu den Azteken transportiert werden.
Es gab verschiedene Rezepturen und Zutaten und Kakao wurde auch als Brei oder Gewürz verwendet. Diego De Landa, Bischof von Yucatán und Maya-Forscher des 16. Jahrhunderts, schrieb: „Aus Mais und gemahlenem Kakao machen sie einen Sirup, der sehr schmackhaft ist und mit dem sie ihre Feste feiern; aus dem Kakao gewinnen sie ein Fett, das wie Butter aussieht, und daraus und aus Mais stellen sie einen anderen schmackhaften und geschätzten Trank her.“ Auch gab es, wie in Südamerika, eine berauschende Variante des Kakaogetränks durch die Fermentation des Fruchtfleischs.
Das Kakaogetränk wurde unter anderem von den Maya als eine Art Weihwasser benutzt, um den Übergang des Jugendlichen in das Erwachsenendasein zu zelebrieren. Neben Kopal und Menschen wurde auch Kakao als Opfergabe für die Götter dargeboten. Als Grabbeigaben wurden sowohl Kakao als auch Trinkgefäße beigelegt. Als Heilpflanze war Kakao bei den Maya ein Allheilmittel, das bei Durchfall, Masern oder Geburtsschmerzen zum Einsatz kam. Die Kakaobutter dagegen wurde dank ihrer desinfizierenden Eigenschaften bei Entzündungen, Schuppen und Tierbissen aufgetragen oder als generelle Hautpflege eingesetzt. Die Kakaobohne wurde zudem als Tausch- und Zahlungsmittel oder für Tributzahlungen genutzt.
Zu Beginn des 13. Jahrhunderts begann die Hochkultur der Azteken, die ihre damalige Hauptstadt dort aufbauten, wo heute Mexiko-Stadt liegt. Wie auch schon bei den Maya wurde Kakao als wertvoll erachtet und nur von den oberen Gesellschaftsschichten genutzt. Vor allem Tributzahlungen von unterstellten Provinzen wurden in Kakaobohnen und Trinkgefäßen an die Hauptstadt geleistet. Die Handelsrouten, auf denen der Kakao in die mexikanische Hochebene transportiert wurde, wurden besonders bewacht. Eroberungszüge bis an die Pazifikküste garantierten die Anbaugebiete innerhalb der Grenzen des aztekischen Reiches.
Die Azteken machten aus der Geschichte des Kakao eine Geschichte der Schokolade. Sie nannten sowohl den Kakao als auch das Kakaogetränk „cacahuatl“. Wissenschaftler vermuten, dass die Zubereitung jener der Mayakultur entspricht, das Getränk jedoch vorrangig kalt getrunken wurde. Die Azteken nutzten Kakao und Kakaobutter als Heilmittel, als Geschenk und als Opfergabe.
Da Kakaobohnen auch Zahlungsmittel waren, wurden ihre Lagerhäuser streng bewacht. Waagen waren zu dieser Zeit noch nicht bekannt und so wurde ein Warenwert mit einer bestimmten Anzahl Bohnen abgegolten. So kostete etwa ein Truthahn 200 Kakaobohnen, ein Hase 100 Kakaobohnen und eine Avocado zwischen ein und drei Kakaobohnen. Der Tageslohn eines Lastenträgers entsprach zur Zeit der Eroberung der Hauptstadt im Jahre 1521 ebenfalls 100 Kakaobohnen.
Der erste Europäer, der die Kakaobohnen kennenlernte, war Christoph Kolumbus im Jahre 1502. Er begegnete auf seiner vierten Amerikareise einem Handelsschiff der Maya: „Ihr Schiff war mit mancherlei Waren beladen, bunten Stoffen aus Baumwolle, Geräten und Waffen aus Kupfer, tönernen Gefäßen, und außerdem führten sie eine Art Mandel bei sich.“ Diese Mandeln waren Kakaobohnen. Aber erst der Eroberer Hernán Cortés nahm das Kakaogetränk zu sich. Dieses bittere Getränk sagte dem europäischen Geschmack nicht zu.
Der erste belegte Nachweis, der besagt, dass der Kakao in Europa landete, stammt aus dem Jahr 1544. Der Dominikanermönch Bartolomé de Las Casas brachte auf seiner Reise von Guatemala nach Spanien dem Prinzen Philipp von Spanien ein Gefäß mit Schokolade mit.
Die erste offizielle Schiffsladung Kakao gelangte im Jahre 1585 von Mexiko nach Sevilla in Spanien.
Gegen Ende des 16. Jahrhunderts erfuhr Kakao wachsenden Zuspruch. Heißgetränke waren in Europa in dieser Zeit etwas Exotisches und Außergewöhnliches. Im Laufe der Zeit änderte sich auch das Wort des Getränks und wurde zu „chocolatl“ und später zu „chocolate“. Das Kakaogetränk war unter den spanischen Siedlern in Mesoamerika bereits weit verbreitet, als es im 16. Jahrhundert den Weg nach Europa fand und ab dem 17. Jahrhundert innerhalb des europäischen Adels der Alten Welt fest etabliert war. Durch regelmäßige Kakaolieferungen um 1700 und die Auflösung des spanischen Kakaomonopols durch den Anbau in anderen europäischen Kolonien verbreitete sich der Kakao von Spanien aus in den Adelsschichten der anderen europäischen Länder. Der Kakao wurde auch in Europa, wie in Mesoamerika, als Medizin genutzt, vor allem als generelles Stärkungsmittel. Der europäische Adel zelebrierte das Trinken von Schokolade durch die Zugabe von Zucker und bekannten Gewürzen wie Zimt und Anis, vor allem im familiären Kreis. Darüber hinaus entwickelten sich diverse Gefäße und Services, die speziell dem Konsum des Kakaogetränks dienten. Diese Gefäße erleichtern es uns heute die Verbreitung und Geschichte der Schokolade nachzuvollziehen.
Durch die enorme Nachfrage in Europa kam es zu Engpässen in der Kakaolieferung. Eroberungskriege, Zwangsarbeit und die Einschleppung von Krankheiten dezimierten die Zahl der indigenen Bevölkerung Mesoamerikas enorm. Dies führte unter anderem auch dazu, dass die Arbeitskräfte wegfielen. Um diese Dezimierung auszugleichen, brachten die spanischen Eroberer innerhalb von 350 Jahren zwischen 15 und 20 Millionen Sklaven aus Westafrika nach Amerika, um sie auf den (Kakao-)Plantagen arbeiten zu lassen. Dies fiel nicht unter das päpstliche Verbot der Sklavenarbeit von 1537, da es nur die indianische Bevölkerung betraf. Über den atlantischen Dreieckshandel wurden fertige Güter wie etwa Waffen und Werkzeuge nach Westafrika geschifft. Sie wurden gegen menschliche Sklaven eingetauscht, die wiederum auf den Zucker-, Kakao-, Indigo- und Tabakplantagen in Amerika arbeiten sollten. Die Erträge dieser Ernten wurden im Mutterland (Spanien, Portugal, Frankreich, Holland, Deutschland, England, Dänemark) mit hohen Gewinnen verkauft. Durch die weitere Eroberung Amerikas gelangte der Kakao aus den Gebieten Mexiko, Guatemala, Brasilien, Venezuela und Ecuador auch in die heutigen Staaten Französisch-Guayana, Surinam und auf die Karibischen Inseln; ab der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts auch in die Kolonien in Westafrika und Asien. So ist die Geschichte der Schokolade auch ein Teil des europäischen Kolonialismus und der Ausbeutung lokaler Bevölkerung und Ressourcen.
Das Bürgertum entdeckt die Schokolade
Ab Mitte des 18. Jahrhunderts fand das Schokoladengetränk langsam Einzug in das vornehme Bürgertum.Der Konsum bzw. der Handel von Kakao wurde steuerpflichtig, staatlich kontrolliert und konzessioniert.Dennoch eröffneten diverse Kaffeehäuser und Schokoladenstuben, die zu zentralen Treffpunkten und Stätten des Austausches wurden. Bis zum 19. Jahrhundert veränderte sich die Herstellung des Schokoladengetränks nur geringfügig. Nach und nach wurden verschiedene Mühlkonstruktionen entwickelt, um die arbeitsintensive und anstrengende Arbeit der Schokoladenherstellung zu vereinfachen.
1819 setzte der französische Schokoladenhersteller Pelletier und die englische Firma Joseph Fry die erste Dampfmaschine bei der Schokoladenherstellung ein. Von da an ist die Geschichte der Schokolade untrennbar mit den Errungenschaften der Industrialisierung verknüpft (siehe Kasten). Zu dieser Zeit wurde die Schokolade vor allem von Apotheken als Arzneimittel, von Konditoreien, Likörfabrikanten und Zuckerbäckern feilgeboten.
In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts führten die Schokoladenhersteller ein breites Angebot an Schokoladen, die sich in vier Kategorien einteilen ließen: Die einfache Schokolade bestand aus Kakao und Zucker und war eher schwer verdaulich. Die aromatisierte Schokolade hatte Zusätze wie Vanille, Zimt oder Ambra. Die stärkehaltige Schokolade war z.B. mit Sago versetzt und diente der körperlichen Stärkung. In der medizinisch-pharmazeutischen Schokolade wurden medizinische Wirkstoffe, wie Irisches Moos, Eisen oder Quecksilber gegen Halsschmerzen, Blutarmut oder Syphilis, mit verarbeitet und sie wurde vor allem in Apotheken verkauft. Aus der Geschichte der Schokolade wurde ab jetzt eine Geschichte vielfältiger Produkte, die aus Kakao hergestellt werden können.
Mit der Gründung des Verbandes deutscher Schokoladenhersteller im Jahre 1877 verpflichteten sich die teilnehmenden Schokoladenhersteller zur Reinheit der Schokolade und druckten den Verweis „Garantiert rein Kakao und Zucker“ auf ihren Verpackungen ab. Dies wurde notwendig, da bis dahin einige Produzenten versucht hatten, den teuren Kakao mit anderen, günstigeren Rohstoffen, von diversen Mehlsorten über Kartoffelstärke bis hin zu Kreide und Erde, zu strecken.
Die moderne Geschichte der Schokolade beginnt im Zweiten Weltkrieg. Die deutsche Schokoladenindustrie produzierte fast ausschließlich für die Armee. Kakao als Notration und Stärkungsmittel wurde ständig mitgeführt. Die bis heute verkaufte SCHO-KA-KOLA, eine Mischung aus Kakao, Kaffee und Kolanuss, entstand nur zu diesem Zweck.
Ab den 1960er-Jahren entwickelte sich die Schokolade weiter: Nun wurden auch Riegel angeboten. Die Hauptzielgruppe waren Kinder. Die Werbung wurde seitdem auf Kinder und Mütter ausgerichtet und so sind die Milka-Kuh und das Ü-Ei, das sogenannte Überraschungsei mit Armen und Beinen, die bekanntesten Werbefiguren der deutschsprachigen Schokoladenindustrie.
Die Vielfalt der entstandenen Schokoladenunternehmen nahm mit der weltweiten Preismacht auf dem umkämpften Schokoladenmarkt kontinuierlich weiter ab. So wurde z. B. das Unternehmen Stollwerck in den 1970er-Jahren von Hans Imhoff gekauft und wiederum 2002 in das Schweizer Unternehmen Barry Callebaut eingegliedert. Rationalisierungen führten dazu, dass etwa die Stollwerck-Fabrik in Köln nach 160 Jahren Schokoladengeschichte schließen musste. Heute wird der weltweite Schokoladenmarkt nur von wenigen großen internationalen Unternehmen beherrscht, wobei davon auszugehen ist, dass 40 bis 50 Millionen Menschen vom Kakaoanbau selbst abhängig sind.
Schokolade in der heutigen Zeit
Aktuell sind vor allem Tafelschokoladen weiterhin Verkaufsschlager Nummer eins in Deutschland. Experimentelle Geschmacksrichtungen sowie Plantagen- und Edelschokoladen sind auf dem Vormarsch. Aber auch Schokoladen in Bioqualität oder aus fairem Handel nehmen in den Supermarktregalen weiter zu. Der Verbraucher ist durch diverse „Skandale“ und Kampagnen von Nichtregierungsorganisationen sensibler geworden. Zudem bedient sich die Kosmetikindustrie der positiven Effekte und Inhaltsstoffe der Kakaobohnen. Vor allem die Kakaobutter und -masse findet sich in Cremes, Seifen, Körperlotionen und Masken wieder.
Die moderne Geschichte der Schokolade beginnt im Zweiten Weltkrieg. Die deutsche Schokoladenindustrie produzierte fast ausschließlich für die Armee. Kakao als Notration und Stärkungsmittel wurde ständig mitgeführt. Die bis heute verkaufte SCHO-KA-KOLA, eine Mischung aus Kakao, Kaffee und Kolanuss, entstand nur zu diesem Zweck.
Ab den 1960er-Jahren entwickelte sich die Schokolade weiter: Nun wurden auch Riegel angeboten. Die Hauptzielgruppe waren Kinder. Die Werbung wurde seitdem auf Kinder und Mütter ausgerichtet und so sind die Milka-Kuh und das Ü-Ei, das sogenannte Überraschungsei mit Armen und Beinen, die bekanntesten Werbefiguren der deutschsprachigen Schokoladenindustrie.
Die Vielfalt der entstandenen Schokoladenunternehmen nahm mit der weltweiten Preismacht auf dem umkämpften Schokoladenmarkt kontinuierlich weiter ab. So wurde z. B. das Unternehmen Stollwerck in den 1970er-Jahren von Hans Imhoff gekauft und wiederum 2002 in das Schweizer Unternehmen Barry Callebaut eingegliedert. Rationalisierungen führten dazu, dass etwa die Stollwerck-Fabrik in Köln nach 160 Jahren Schokoladengeschichte schließen musste. Heute wird der weltweite Schokoladenmarkt nur von wenigen großen internationalen Unternehmen beherrscht, wobei davon auszugehen ist, dass 40 bis 50 Millionen Menschen vom Kakaoanbau selbst abhängig sind.
Aktuell sind vor allem Tafelschokoladen weiterhin Verkaufsschlager Nummer eins in Deutschland. Experimentelle Geschmacksrichtungen sowie Plantagen- und Edelschokoladen sind auf dem Vormarsch. Aber auch Schokoladen in Bioqualität oder aus fairem Handel nehmen in den Supermarktregalen weiter zu. Der Verbraucher ist durch diverse „Skandale“ und Kampagnen von Nichtregierungsorganisationen sensibler geworden. Zudem bedient sich die Kosmetikindustrie der positiven Effekte und Inhaltsstoffe der Kakaobohnen. Vor allem die Kakaobutter und -masse findet sich in Cremes, Seifen, Körperlotionen und Masken wieder.
Fairtrade für eine gerechtere Bezahlung bei den Erzeugern
Als Fairer Handel (englisch fair trade) wird ein kontrollierter Handel bezeichnet, bei dem die Erzeuger für ihre Produkte einen Mindestpreis erhalten, der von einer Fair-Trade-Organisation bestimmt wird. Damit soll den Produzenten auch bei niedrigeren Marktpreisen ein höheres und verlässlicheres Einkommen als im herkömmlichen Handel ermöglicht werden. Die Bemessung eines gerechten Preises ist ein kontrovers diskutiertes Thema der Wirtschaftsethik. Dazu wird bei dieser Handelsform außerdem versucht, langfristige „partnerschaftliche“ Beziehungen zwischen Händlern und Erzeugern aufzubauen.[1] In der Produktion sollen
außerdem internationale sowie von den Organisationen vorgeschriebene Umwelt- und Sozialstandards eingehalten werden.
Die sehr heterogene Fairhandelsbewegung konzentriert sich hauptsächlich auf Waren, die aus Entwicklungsländern in Industrieländer exportiert werden. Fairer Handel umfasst landwirtschaftliche Erzeugnisse ebenso wie Produkte des traditionellen Handwerks und der Industrie und weitet sich zusehends auf neue Bereiche wie den Tourismus unter der Bezeichnung „faires Reisen“ aus. Angeboten werden fair gehandelte Produkte in Naturkost- und Weltläden sowie in Supermärkten und in der Gastronomie.
Laut der Dachorganisation Fairtrade International nahmen im Jahr 2020 rund 1,9 Millionen landwirtschaftliche Betriebe an entsprechenden Programmen teil.